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辦桌小常識

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在辦桌活動中,

由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。

在總舖師之下,是一般的廚師,

通常是跟在總舖師身邊的學徒。

 

在專業的廚師之外,

還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,

台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

 

想吃嗎~

鹿鳴饗宴現在利用宅配

也能讓您吃到道地的古早味手路菜。

櫻花蝦油飯
櫻花蝦油飯

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筍干腣膀
筍干腣膀

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碳烤豬肋排
碳烤豬肋排

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櫻花蝦油飯
櫻花蝦油飯

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店家資訊

  

【餐廳類別】辦桌宴席、美食料理包、海鮮肉品等宅配

【餐點類型】辦桌手路菜料理~紅燒魚翅羹、御品佛跳牆、一品排翅、魷魚螺肉蒜、長壽豬腳麵等等。(篇幅有限提不盡,等您親品嚐)

【公休時間】無設公休日    *臨時店休詳見店家粉絲專頁公告  

【店家電話】0933-681-5560911-726-099(05)261-1092

【訂購方式】網路宅配訂購 https://lin.ee/EGJMvGp

【店家地址】嘉義縣竹崎鄉鹿滿村鹿嗚路44號

鹿 鳴 饗 宴

【注意事項】

  • 應客人熱烈要求,每年農曆過年前的前三天,會在店家前現煮年菜,提供大家外帶。平日也不定期在店家前,現煮各項手路菜也提供現場外帶。有提供預訂宅配服務。

店家環境
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鹿鳴饗宴的美食基地在嘉義鹿嗚路上透天厝,寬敞的工作環境,著重乾淨衛生,店家位地理位置容易找到,更佳的是好停車,歡迎大家來這裡購買美食嚐嚐鮮。

 

總鋪師的料理傳承古早味,並注重食材的健康,每道料理都盡量以原形食材去烹調及燉煮湯頭,讓料理風味底蘊豐富且有層次,同時為了顧及食用者的健康,更不斷調整創新及烹調手法,少油,少鹽、少糖、少人工調味料,有別於南部人的重甜口味,更也盡量使用天然食材去運用搭配。

 

希望讓每一位支持鹿嗚饗宴的客人,都能在享受美食的同時,不要造成身體的負擔,美味及健康的料理是我們的一貫堅持。

辦桌中的菜式選擇,往往都有其典故及涵義,比如婚宴的第一道菜,通常是一道全雞理,因"起雞"與"持家"同音,象徵新娘未來會持家的好寓意,所以大家在細細品嚐美味的同時,也能了解每道料理的故事,更會發現桌辦文化真的是非常有意思、也有趣。

 

每道手路菜的事前準備工作相當繁鎖,烹調每道手路菜也非常費時耗工,要完成一道手路菜其實真不容易。不過繁雜的費工就交給我們,美味健康留給大家,現在透過宅配訂購,也能讓大家輕輕鬆鬆地在家享受美食。

餐點介紹

從備料、總舖師掌杓烹調、擺盤等等,光前置作業就花費很多時間準備,基本的湯頭就靠這一鍋大骨湯,加上多種蔬果熬煮,而每個總舖所做的手路菜,都會擁有自己的特別風格味道。

宅配商品

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▲【金線蓮燉土雞】

金線蓮又稱「神農妙蓮」是歷代皇室宮廷的養生御品,《中藥辭海》 記載:「金線蓮有利於增強人體免疫力。對高血壓、高血糖、高血脂人群,以及患有炎症、支氣管炎、小兒高燒等人群有非常好的療效。據《中華本草》記載,金線蓮性平味甘,具有清熱涼血、祛風利濕、平衡陰陽、生津養顏、調和血氣、延年益壽的功效,被譽為民間藥王。

金線蓮入菜,更是兼具美味及滋補功效的料理菜品,鹿鳴饗宴的金線蓮燉土雞,採用家傳秘製配方,包含金線蓮在內等多種滋補中藥材調配的藥膳包,藥效溫和,四季皆可食用,與整隻土雞長時間燉煮入味,香味濃郁湯頭甘甜清爽,其滋味嘗過必定難忘,回購率相當高的一道料理,更是冬季養生的首推湯品。

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▲【鮑魚燉土雞】

這道菜的食材非常講究,嚴選土雞加上不計成本進口的生飽魚,加以豬大骨及大量蔬菜經長時間燉煮而成的高湯一起煨製。

 

鮑魚燉雞湯的火候及時間是非常有技術含量的,時間或火候不足,都無法將湯品的風味及食材的口感燉煮出來,但時間過久或火候過大,則會影響鮑魚的口感,拿捏恰到好處的火候再加以長時間的燉煮,土雞的口感變得酥爛,而土雞的鮮甜加上鮑魚貢獻了海味的鮮,入口湯頭非常濃郁好喝,香氣瀰漫口腔。現在在家就能訂購,不費工的喝到這道鮮美甘甜的湯品。

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▲【紅燒魚翅羹】

懂得辦桌菜的行家都知道,要看師傅的手藝精不精湛就要看這道菜,內行人稱這道菜為二路菜,通常都會在宴客第二道出現的菜餚。鹿鳴饗宴的古早味紅燒魚翅羹使用豬骨、雞骨及多樣蔬菜長時間煉製的湯頭;再加上珍貴的魚翅、蹄筋、香菇、筍絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲、荸薺、白菜等多樣食材,用料豐富實在,每一口都是滿滿的珍貴食材。

 

每年過年這道菜可賣上上千碗,總舖師功力傳承的經典手路菜絕對值得您來品嚐體會一下。

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▲【碳烤豬肋排】

碳烤豬肋排特選腹腔與背脊連結部位的子排,子排肉層較厚、油脂較豐富、肉質也較為鮮美,豬肋排是最能人感受到大口吃肉快感的部位,鹿鳴饗宴特調醬汁烤炙出的豬肋排更是會讓你吮指回味,外層焦香加上肉質軟嫩到可以輕鬆骨肉分離,當你暢意撕咬豬肋排時,就能明顯感受到特選肉質及精準的烹調時間,所帶來的絕佳柔韌肉感,咀嚼時佈滿口腔的,是那碳香燒烤跟美味醬汁激盪出的絕妙風味,香氣、口感、味道三位一體的滋味,是讓人非常有滿足感且回味無窮的一道佳餚。

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▲【筍干腣膀】

筍干腣膀是本省人在過年時常會做的一道年夜菜,以圓圓的腿庫(本省人稱蹄膀為腿庫)象徵滿滿的財庫。選用優質的台灣豬蹄膀部位,加入醬油冰糖等,小火慢慢滷製。上桌時,使用多種香料滷製而成的蹄膀皮Q肉彈、口感肥而不膩,筍絲爽脆甘甜吸附滷汁精華完美的結合在一起,富有膠原蛋白,絕對讓人食慾大開,令人吮指難忘,唇齒留香,那味道真心絕配。 

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▲【筍干控肉】

精選的五花肉,肥瘦肉比例剛好,三層肉軟Q入味卻不會太油膩,從顏色上來看就非常入味,筍干特殊的香氣醇濃搭點很有古早味,也是在地人很喜歡的吃法。

 

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▲【芋香虎掌】

除了有芋頭的香、俗稱虎掌的豬腳關節(筋)、紅蘿蔔,還有一般市面較少見的蘋婆,蘋婆又稱鳳眼果,口感近似百果、栗子,口感獨特味道清甜,這道菜色組合顏色繽紛。烹煮入味的蹄筋口感軟Q,加上多種蔬果一起燴炒,口感層次豐富,滿滿的膠原蛋白更是這道菜的精華所在,絕對是道養顏聖品,希望常保年輕容顏的食客們,千萬別錯過。

 

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▲【御品佛跳牆】

坊間佛跳牆一般因為大量使用油炸提味的烹調手法,湯頂一層濃厚的油,常讓食用者擔心熱量破表,鹿鳴饗宴特別降低油炸的比例,少部分的食材以輕炸方式降低含油量, 以老母雞、豬骨和多種蔬菜,經48小時慢火熬煉出的高湯,才能與嚴選的食材結合出最完美的料理。並選用鮑魚、瑤柱、杏鮑菇、蹄筋、花菇、芋頭、鵪鶉蛋等彙聚到一起,加入精燉高湯,文火煨制。 

 

成菜後,軟嫩柔潤,濃郁飄香,各種山珍海味的鮮味於一甕,卻都能多元而又有層次的合而為一。摒棄大量油炸提香的方式,讓食材天然的鮮甜被充分釋放而不被厚重油炸香壓味,融合珍貴食材天然的湯頭濃郁不膩、清爽無負擔,味中有味,很值得親身品嚐感受。

 

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▲【櫻花蝦油飯】

堅持不使用加工成品,紅蔥頭完全是總鋪師自己挑選再處理過,以自家煉製的豬油,慢火油炸成香味四溢油蔥酥,加入糯米、豬肉絲、蝦米及香菇拌炒,再拌入頂級櫻花蝦,香氣逼人,軟糯Q彈的油飯搭配酥香櫻花蝦,口感豐富齒頰留香。

 

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▲【藥膳蝦】

藥膳蝦只要解凍就能吃很方便,是非常方便的料理,大尾蝦子肉質Q彈,以中藥配方調和的獨門湯汁烹調,酒味香醇帶有自然白蝦鮮甜,保證蝦肉鮮甜彈牙,冰鎮過更好吃。

 

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▲【傳香豬腳】

細心將整隻豬腳雜毛去除及清洗後,再以過油方式讓豬腳的皮緊縮,不僅使豬腳在滷製時形狀漂亮,口感也會更彈牙。再加上獨特配方滷製到表皮透亮,豬腳味道十足,宅配回去只要用蒸熱就有一盤色、香、味十足的美味料理。

 

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▲【手切香菇魯肉】

只要有滷肉、一碗白就能搞定一餐,純手切的台灣豬-肥瘦適中三層肉加上精選香菇,及自製香味四溢油蔥酥,長時間精燉入味烹調而成的香菇滷肉飯,濃郁醇香還富含膠質。滷肉的醬汁不會過甜跟死鹹,是鹹香中帶點自然的甘甜,醬香、肉香和油蔥燉煮後融合的味道非常迷人,與白飯攪拌均勻後,每一粒米飯都有著醬汁香,滷肉入口即化,雙唇帶有膠質的黏感,真的是令人陶醉的古早味。

 

拌飯、拌麵、湯麵、燙青菜都不能少的冰箱常備菜,趕快下單囤起來!

 

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▲【三絲肉捲】

肉卷其實是道工夫菜,食材豐富講究,又厚工的菜色了,因為要呈現內餡的食材甜味,用料新鮮是首要條件。這道也是辦桌時,內行的主人家必點之手路菜之一,三絲指的是紅蘿蔔、肉絲、荸薺,搭配魚漿、豬肉再用豬網油包成肉捲下鍋油炸,雖然豬網油的處理及操作都較為麻煩,很多人都改以豆腐皮來包覆內餡,但豬網油帶油香,亦帶濃濃的豬肉香,且油炸過後的香酥口感非常迷人。加入荸薺一方面增加鮮甜爽脆的口感,也能降低肉捲的油膩感,剛起鍋熱騰騰的肉捲一口咬下,酥香的外皮,包覆著有著紅蘿蔔、洋蔥、芹菜與荸薺、豬肉絲和魚漿,軟軟的魚漿帶著脆口香甜的荸薺。 但因肉捲做工及備料較為繁複,須事先預定。

 

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▲【水餃】

你沒看錯!!水餃真的就是這麼大一顆,皮薄Q彈內餡飽滿多汁,包著高麗菜、韭菜、豬肉的水餃,尤其高麗菜又脆又鮮甜~一口咬下水餃皮薄Q彈筋道、蔬菜脆甜、肉汁滿溢,一吃就上癮,真心好吃!

鹿鳴饗宴的水餃在客人間算是人氣很高的商品,回購率相當高,但因為用料講究且都是用手工包餡,常常包餃子的速度趕不上顧客的訂購速度,因此目前只有特定時間開放訂購,吃過的人通常就會在家中的冷凍櫃為它保留一個位置,這是一定要囤在家中必備美味。

 

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▲【魷魚螺肉蒜】

台灣最具代表性的酒家菜就屬這一道, 這道菜裡用料豐富,最關鍵的螺肉罐頭扮演著畫龍點睛的角色,與各項食材燉煮出一種很特別的風味,每項食材的味道各自鮮明,湯頭卻又能融合一味,濃郁甘甜香味滿溢,這道菜在燉煮時往往就滿室生香,味道辨識度很高,吃到嘴裡螺肉、魷魚、青蒜、排骨、筍片各自有不同的口感及香味,卻又融合成一種魷魚螺肉蒜特殊風味,味道甘甜鮮美喝完餘韻無窮。

 

鹿 鳴 饗 宴

辦桌不僅是餐桌上盛宴,更是有台灣最美的人情味!

 

第一代黃師傅為「鹿鳴饗宴」靈魂人物也是創辦人,廚藝超過五十多年,早期把辦桌當副業,在嘉義竹崎鄕鹿滿村在地起家,擅長各式古早味手路菜,尤其「紅燒魚翅羹、御品佛跳牆、三絲肉卷」等,以前的辦桌相當辛苦,什麼都自己來準備。但寬裕師堅毅努力,更用心鑽研料理,因口味好口耳相傳,馳名於嘉義地區,逐漸的專注於辦桌工作上。

 

家學淵源、耳濡目染下,傳承到第二代金山師時,名氣更為響亮,不僅是料理,對餐飲業的貢獻,皆為同業所稱頌。

 

代代相傳下,「鹿鳴饗宴」目前也傳承到第三代,由三個兒子一起合作。為推廣一甲子辦桌手藝,三兄弟決定把傳統的辦桌料理以宅配方式送到客人手中,不用等到婚宴或廟會才能吃到傳統的辦桌料理。想吃的時候隨時可拿出來加熱就可以享用道地的辦桌手路菜料理。

 

辦桌這個職業真是不好當!!很辛苦~也讓人很敬佩!!

 

關於店家
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