辦桌小常識

在辦桌活動中，

由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。

在總舖師之下，是一般的廚師，

通常是跟在總舖師身邊的學徒。

在專業的廚師之外，

還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，

台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。

想吃嗎～

鹿鳴饗宴現在利用宅配

也能讓您吃到道地的古早味手路菜。

櫻花蝦油飯

筍干腣膀

碳烤豬肋排

櫻花蝦油飯

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店家資訊

【餐廳類別】辦桌宴席、美食料理包、海鮮肉品等宅配

【餐點類型】辦桌手路菜料理～紅燒魚翅羹、御品佛跳牆、一品排翅、魷魚螺肉蒜、長壽豬腳麵等等。(篇幅有限提不盡，等您親品嚐)

【公休時間】無設公休日 *臨時店休詳見店家粉絲專頁公告

【店家電話】0933-681-556、0911-726-099、(05)261-1092

【訂購方式】網路宅配訂購 https://lin.ee/EGJMvGp

【店家地址】嘉義縣竹崎鄉鹿滿村鹿嗚路44號

鹿鳴饗宴

【注意事項】

應客人熱烈要求，每年農曆過年前的前三天，會在店家前現煮年菜，提供大家外帶。平日也不定期在店家前，現煮各項手路菜也提供現場外帶。有提供預訂宅配服務。

店

家

資

訊

店家環境

鹿鳴饗宴的美食基地在嘉義鹿嗚路上透天厝，寬敞的工作環境，著重乾淨衛生，店家位地理位置容易找到，更佳的是好停車，歡迎大家來這裡購買美食嚐嚐鮮。

總鋪師的料理傳承古早味，並注重食材的健康，每道料理都盡量以原形食材去烹調及燉煮湯頭，讓料理風味底蘊豐富且有層次，同時為了顧及食用者的健康，更不斷調整創新及烹調手法，少油，少鹽、少糖、少人工調味料，有別於南部人的重甜口味，更也盡量使用天然食材去運用搭配。

希望讓每一位支持鹿嗚饗宴的客人，都能在享受美食的同時，不要造成身體的負擔，美味及健康的料理是我們的一貫堅持。

辦桌中的菜式選擇，往往都有其典故及涵義，比如婚宴的第一道菜，通常是一道全雞理，因"起雞"與"持家"同音，象徵新娘未來會持家的好寓意，所以大家在細細品嚐美味的同時，也能了解每道料理的故事，更會發現桌辦文化真的是非常有意思、也有趣。

每道手路菜的事前準備工作相當繁鎖，烹調每道手路菜也非常費時耗工，要完成一道手路菜其實真不容易。不過繁雜的費工就交給我們，美味健康留給大家，現在透過宅配訂購，也能讓大家輕輕鬆鬆地在家享受美食。

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環

境

餐點介紹

從備料、總舖師掌杓烹調、擺盤等等，光前置作業就花費很多時間準備，基本的湯頭就靠這一鍋大骨湯，加上多種蔬果熬煮，而每個總舖所做的手路菜，都會擁有自己的特別風格味道。

宅配商品

▲【金線蓮燉土雞】

金線蓮又稱「神農妙蓮」是歷代皇室宮廷的養生御品，《中藥辭海》記載：「金線蓮有利於增強人體免疫力。對高血壓、高血糖、高血脂人群，以及患有炎症、支氣管炎、小兒高燒等人群有非常好的療效。據《中華本草》記載，金線蓮性平味甘，具有清熱涼血、祛風利濕、平衡陰陽、生津養顏、調和血氣、延年益壽的功效，被譽為民間藥王。

金線蓮入菜，更是兼具美味及滋補功效的料理菜品，鹿鳴饗宴的金線蓮燉土雞，採用家傳秘製配方，包含金線蓮在內等多種滋補中藥材調配的藥膳包，藥效溫和，四季皆可食用，與整隻土雞長時間燉煮入味，香味濃郁湯頭甘甜清爽，其滋味嘗過必定難忘，回購率相當高的一道料理，更是冬季養生的首推湯品。

▲【鮑魚燉土雞】

這道菜的食材非常講究，嚴選土雞加上不計成本進口的生飽魚，加以豬大骨及大量蔬菜經長時間燉煮而成的高湯一起煨製。

鮑魚燉雞湯的火候及時間是非常有技術含量的，時間或火候不足，都無法將湯品的風味及食材的口感燉煮出來，但時間過久或火候過大，則會影響鮑魚的口感，拿捏恰到好處的火候再加以長時間的燉煮，土雞的口感變得酥爛，而土雞的鮮甜加上鮑魚貢獻了海味的鮮，入口湯頭非常濃郁好喝，香氣瀰漫口腔。現在在家就能訂購，不費工的喝到這道鮮美甘甜的湯品。

▲【紅燒魚翅羹】

懂得辦桌菜的行家都知道，要看師傅的手藝精不精湛就要看這道菜，內行人稱這道菜為二路菜，通常都會在宴客第二道出現的菜餚。鹿鳴饗宴的古早味紅燒魚翅羹使用豬骨、雞骨及多樣蔬菜長時間煉製的湯頭；再加上珍貴的魚翅、蹄筋、香菇、筍絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲、荸薺、白菜等多樣食材，用料豐富實在，每一口都是滿滿的珍貴食材。

每年過年這道菜可賣上上千碗，總舖師功力傳承的經典手路菜絕對值得您來品嚐體會一下。

▲【碳烤豬肋排】

碳烤豬肋排特選腹腔與背脊連結部位的子排，子排肉層較厚、油脂較豐富、肉質也較為鮮美，豬肋排是最能人感受到大口吃肉快感的部位，鹿鳴饗宴特調醬汁烤炙出的豬肋排更是會讓你吮指回味，外層焦香加上肉質軟嫩到可以輕鬆骨肉分離，當你暢意撕咬豬肋排時，就能明顯感受到特選肉質及精準的烹調時間，所帶來的絕佳柔韌肉感，咀嚼時佈滿口腔的，是那碳香燒烤跟美味醬汁激盪出的絕妙風味，香氣、口感、味道三位一體的滋味，是讓人非常有滿足感且回味無窮的一道佳餚。

▲【筍干腣膀】

筍干腣膀是本省人在過年時常會做的一道年夜菜，以圓圓的腿庫(本省人稱蹄膀為腿庫)象徵滿滿的財庫。選用優質的台灣豬蹄膀部位，加入醬油冰糖等，小火慢慢滷製。上桌時，使用多種香料滷製而成的蹄膀皮Q肉彈、口感肥而不膩，筍絲爽脆甘甜吸附滷汁精華完美的結合在一起，富有膠原蛋白，絕對讓人食慾大開，令人吮指難忘，唇齒留香，那味道真心絕配。

▲【筍干控肉】

精選的五花肉，肥瘦肉比例剛好，三層肉軟Q入味卻不會太油膩，從顏色上來看就非常入味，筍干特殊的香氣醇濃搭點很有古早味，也是在地人很喜歡的吃法。

▲【芋香虎掌】

除了有芋頭的香、俗稱虎掌的豬腳關節(筋)、紅蘿蔔，還有一般市面較少見的蘋婆，蘋婆又稱鳳眼果，口感近似百果、栗子，口感獨特味道清甜，這道菜色組合顏色繽紛。烹煮入味的蹄筋口感軟Ｑ，加上多種蔬果一起燴炒，口感層次豐富，滿滿的膠原蛋白更是這道菜的精華所在，絕對是道養顏聖品，希望常保年輕容顏的食客們，千萬別錯過。

▲【御品佛跳牆】

坊間佛跳牆一般因為大量使用油炸提味的烹調手法，湯頂一層濃厚的油，常讓食用者擔心熱量破表，鹿鳴饗宴特別降低油炸的比例，少部分的食材以輕炸方式降低含油量，以老母雞、豬骨和多種蔬菜，經48小時慢火熬煉出的高湯，才能與嚴選的食材結合出最完美的料理。並選用鮑魚、瑤柱、杏鮑菇、蹄筋、花菇、芋頭、鵪鶉蛋等彙聚到一起，加入精燉高湯，文火煨制。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁飄香，各種山珍海味的鮮味於一甕，卻都能多元而又有層次的合而為一。摒棄大量油炸提香的方式，讓食材天然的鮮甜被充分釋放而不被厚重油炸香壓味，融合珍貴食材天然的湯頭濃郁不膩、清爽無負擔，味中有味，很值得親身品嚐感受。

▲【櫻花蝦油飯】

堅持不使用加工成品，紅蔥頭完全是總鋪師自己挑選再處理過，以自家煉製的豬油，慢火油炸成香味四溢油蔥酥，加入糯米、豬肉絲、蝦米及香菇拌炒，再拌入頂級櫻花蝦，香氣逼人，軟糯Ｑ彈的油飯搭配酥香櫻花蝦，口感豐富齒頰留香。

▲【藥膳蝦】

藥膳蝦只要解凍就能吃很方便，是非常方便的料理，大尾蝦子肉質Q彈，以中藥配方調和的獨門湯汁烹調，酒味香醇帶有自然白蝦鮮甜，保證蝦肉鮮甜彈牙，冰鎮過更好吃。

▲【傳香豬腳】

細心將整隻豬腳雜毛去除及清洗後，再以過油方式讓豬腳的皮緊縮，不僅使豬腳在滷製時形狀漂亮，口感也會更彈牙。再加上獨特配方滷製到表皮透亮，豬腳味道十足，宅配回去只要用蒸熱就有一盤色、香、味十足的美味料理。

▲【手切香菇魯肉】

只要有滷肉、一碗白就能搞定一餐，純手切的台灣豬-肥瘦適中三層肉加上精選香菇，及自製香味四溢油蔥酥，長時間精燉入味烹調而成的香菇滷肉飯，濃郁醇香還富含膠質。滷肉的醬汁不會過甜跟死鹹，是鹹香中帶點自然的甘甜，醬香、肉香和油蔥燉煮後融合的味道非常迷人，與白飯攪拌均勻後，每一粒米飯都有著醬汁香，滷肉入口即化，雙唇帶有膠質的黏感，真的是令人陶醉的古早味。

拌飯、拌麵、湯麵、燙青菜都不能少的冰箱常備菜，趕快下單囤起來！

▲【三絲肉捲】

肉卷其實是道工夫菜，食材豐富講究，又厚工的菜色了，因為要呈現內餡的食材甜味，用料新鮮是首要條件。這道也是辦桌時，內行的主人家必點之手路菜之一，三絲指的是紅蘿蔔、肉絲、荸薺，搭配魚漿、豬肉再用豬網油包成肉捲下鍋油炸，雖然豬網油的處理及操作都較為麻煩，很多人都改以豆腐皮來包覆內餡，但豬網油帶油香，亦帶濃濃的豬肉香，且油炸過後的香酥口感非常迷人。加入荸薺一方面增加鮮甜爽脆的口感，也能降低肉捲的油膩感，剛起鍋熱騰騰的肉捲一口咬下，酥香的外皮，包覆著有著紅蘿蔔、洋蔥、芹菜與荸薺、豬肉絲和魚漿，軟軟的魚漿帶著脆口香甜的荸薺。但因肉捲做工及備料較為繁複，須事先預定。

▲【水餃】

你沒看錯！！水餃真的就是這麼大一顆，皮薄Ｑ彈內餡飽滿多汁，包著高麗菜、韭菜、豬肉的水餃，尤其高麗菜又脆又鮮甜～一口咬下水餃皮薄Ｑ彈筋道、蔬菜脆甜、肉汁滿溢，一吃就上癮，真心好吃！

鹿鳴饗宴的水餃在客人間算是人氣很高的商品，回購率相當高，但因為用料講究且都是用手工包餡，常常包餃子的速度趕不上顧客的訂購速度，因此目前只有特定時間開放訂購，吃過的人通常就會在家中的冷凍櫃為它保留一個位置，這是一定要囤在家中必備美味。

▲【魷魚螺肉蒜】

台灣最具代表性的酒家菜就屬這一道，這道菜裡用料豐富，最關鍵的螺肉罐頭扮演著畫龍點睛的角色，與各項食材燉煮出一種很特別的風味，每項食材的味道各自鮮明，湯頭卻又能融合一味，濃郁甘甜香味滿溢，這道菜在燉煮時往往就滿室生香，味道辨識度很高，吃到嘴裡螺肉、魷魚、青蒜、排骨、筍片各自有不同的口感及香味，卻又融合成一種魷魚螺肉蒜特殊風味，味道甘甜鮮美喝完餘韻無窮。

餐

點

介

紹

鹿鳴饗宴

辦桌不僅是餐桌上盛宴，更是有台灣最美的人情味！

第一代黃師傅為「鹿鳴饗宴」靈魂人物也是創辦人，廚藝超過五十多年，早期把辦桌當副業，在嘉義竹崎鄕鹿滿村在地起家，擅長各式古早味手路菜，尤其「紅燒魚翅羹、御品佛跳牆、三絲肉卷」等，以前的辦桌相當辛苦，什麼都自己來準備。但寬裕師堅毅努力，更用心鑽研料理，因口味好口耳相傳，馳名於嘉義地區，逐漸的專注於辦桌工作上。

家學淵源、耳濡目染下，傳承到第二代金山師時，名氣更為響亮，不僅是料理，對餐飲業的貢獻，皆為同業所稱頌。

代代相傳下，「鹿鳴饗宴」目前也傳承到第三代，由三個兒子一起合作。為推廣一甲子辦桌手藝，三兄弟決定把傳統的辦桌料理以宅配方式送到客人手中，不用等到婚宴或廟會才能吃到傳統的辦桌料理。想吃的時候隨時可拿出來加熱就可以享用道地的辦桌手路菜料理。

辦桌這個職業真是不好當！！很辛苦～也讓人很敬佩！！

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