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大翟門地鍋雞

大家是不是對鮮為人見的徐州料理非常好奇呢~店家老闆就是在地的徐州人,在這能吃到最道地最有家鄉特色的徐州家常菜喔!

 

『地鍋雞』覆蓋著帶有Q勁的『喝餅』,吸附湯汁後,嚐起來更加香麻夠味,有嚼勁不軟爛,搭配軟嫩的雞肉擦出令舌尖意想不到的滋味!

 

『羊蠍子』是蠍子還是羊肉傻傻分不清?!在經大火炒過,輕輕一撥就能骨肉分離,已經燉煮到非常的軟嫩,撲鼻而來的香氣立刻讓人分泌唾液~

 

​店家資訊

大翟門地鍋雞

【餐廳類別】徐州菜

【餐點類型】地鍋雞/羊蠍子/徐州特色主食/炒菜類/涼菜類/烤物

【營業時間】上午11:00-下午14:00 ; 下午17:00-下午22:00

【公休時間】每日營業  *臨時店休詳見店家粉絲專頁公告

【店家電話】06-209-8388 / 0935-809-619

【訂位方式】電話 訂位

【店家地址】台南市東區東和路157號

【注意事項】

需提前預訂料理 :砂鍋魚頭、香辣蟹、啤酒蝦、爆炒鱔片


 

​店家環境

來自徐州的家鄉菜,你吃過嗎?是不是對鮮為人見的徐州菜非常好奇呢~

 

徐州菜在台灣相對少見,卻能讓吃過的饕客一嚐上癮、戀戀不忘。

『大翟門地鍋雞』已在台南開立兩年半多,老闆為正港道地的「徐州人」,以徐州菜聞名的店家擅長「炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣」等,取料廣泛,重視食療。

 

▲ 店家門口/地理環境

這家『大翟門地鍋雞』位在東和路的三角窗,每當經過就能看到搶眼的紅色大招牌,讓人很難不去注意到它,而顯目的紅色大招牌也和老闆個性形成呼應,招待客人時充滿著熱情與親和力,就連獨特的徐州料理都具有強烈的感染力!

▲ 招牌上的『翟』字,應該許多人都疑惑著怎麼發音吧~這個字是念『ㄓㄞˊ』,也是取自老闆的姓氏,店家很貼心的直接在大招牌旁加上注音呢!

▲ 店家門口

中國涼亭在世界建築史上有著重要的地位,在古時候是供人休息乘涼的地方;店家古色古香的門面與涼亭景觀有著幾分相似,還有木造的木頭椅為客人的等候休息區。

▲ 店家門口

門口的牆面上掛著徐州料理家常菜『地鍋雞』的詳細介紹,還有老闆獨門招牌菜『羊蠍子』的圖片,光是站在門外看著照片就讓人垂涎三尺了~

▲ 用餐環境

店家擁有採光良好的大片落地窗設計,使內用環境有著明亮的光線,採光極佳,在裡頭用餐時桌與桌的空間距離還算寬敞。

▲ 用餐環境

入桌時每桌都已擺放著乾淨整齊的碗筷及杯子;店家座位多為四人桌和十人大圓桌,而老闆菜單上的料理都是很豪邁的份量,正滿足多人數的聚餐。

 

​餐點介紹

 

『徐州菜』為中國五大菜系-蘇菜系的其中之一。其根源最早可以追朔到堯帝時期,有4000多年的歷史,料理特色為「以鮮為主,兼蓄五味,華而實,麗而潔,清而不薄,濃而不濁」。

『徐州菜』吃起來不像川菜那麼地麻,不像湖南菜那麼地辣,口味也比川菜還要柔和多,正屬於「香辣」的口感;對於不吃辣的客人~可能會覺得稍辣,但是忍不住會一直想把食物往嘴裡送,它的辣感是屬於不會辣嗓的!

平常如果是嗜辣如命的饕客們,可以告知老闆挑戰吃最正宗最道地的辣度,保證在這裡就能讓你吃到徐州原汁原味呈現的道地辛香料!

▲【地鍋雞】(乾鍋)

這道地鍋雞是店家的招牌,在當地是徐州人的家常菜,但大家知道地鍋雞的由來嗎?

 

以前在湖上捕魚的漁民們,因為生活環境及空間的限制,往往只能取一口小泥爐,在爐上放鐵鍋後,取幾隻乾柴生火,按家常的做法煮菜,而鍋邊必須貼滿餅皮,在這樣飯菜合一的烹調方式下,湯汁少,口味醇,菜借餅香、餅借菜味,乾香與滑軟並存。

老闆說這道地鍋雞為他們非常普遍的家常大菜,算是幾乎每戶人家都會做的菜色,而在徐州當地什麼食材也都能做成地鍋~不只是地鍋雞,還能做成地鍋菜、地鍋魚、地鍋羊肉等等料理呢!

▲【地鍋雞】(乾鍋)

店家選用台灣本土土雞,並使用雞腿和雞翅等部位的肉切成小塊狀,不僅好入口也不會因為久燉而變柴,店家料理方式與中式料理不同,料理時使用鐵鍋用大火乾炒,不使用醬油去上色,反而是利用糖讓雞肉與醬汁的色澤更漂亮。

▲【地鍋雞】(乾鍋)

準備上桌前,老闆娘親手在上方貼上麵皮,幾乎蓋住了整鍋地鍋雞,這些用生麵做的『喝餅』連單吃都很香,嚐起來香氣濃郁不死鹹非常軟嫩入味,咬下去時雞肉本身很多水份好多汁呀~連湯頭都很甜呢!

 

上層的『喝餅』薄透,並滿滿吸附著醇香的雞汁,咬下去餅皮好有Q勁,不軟爛非常美味!軟Q的『喝餅』吸附湯汁後嚐起來更加香麻夠味,有嚼勁不軟爛,搭配軟嫩的雞肉擦出令舌尖意想不到的滋味。

▲【羊蠍子】

聽到這名稱以為是「蠍子」製成的料理嗎?!其實沒那麼恐怖啦~『羊蠍子』指的是『羊脊椎骨』,脊椎骨因形狀酷似蠍子,因此俗稱羊蠍子!這道料理工序繁瑣,以三十餘種香料滷至骨肉分離,再經快炒使它香氣爆表,在台灣極少廚師在做這道菜,因為費工又費時的料理程序,實在不合乎店家成本啊!

▲【羊蠍子】

滷製新鮮『羊脊椎骨』的過程從頭到尾由老闆親自操刀,需先用活水沖一夜,再用熱水川燙,去掉多餘的血水後,使用三十餘種香料放入老湯鍋裡大火悶煮八小時。

 

醬料的製作其實也非常耗時呢!使用徐州帶來的辣椒粉,再加上台灣在地食材,洋蔥、香菇、蒜頭等,需小火熬煮八小時;羊脊椎滷完後其實羊騷味已去除了,據許多客人說,如果老闆菜單上沒特別介紹,還真不知道吃在嘴裡的是羊肉呢!讓許多不敢吃羊肉的客人都有一番新的味蕾感受,半點腥羶味都沒有~

『羊脊椎骨』經大火炒過,輕輕一撥就能骨肉分離,羊肉已經燉煮到非常的軟嫩,撲鼻而來的香氣立刻讓人分泌唾液,端上桌後不禁立刻豪爽的直接以手拿著啃食,入味的醬汁更是唰嘴得讓人停不下嘴,吃起來帶點微微辣度,肉嫩入口完全沒有羊騷味,熬出來的湯汁味道鮮美,嘴裡還會留著微麻的辣感,但卻不會辣嗓喔!

 

老闆說熬這鍋真的非常辛苦耗時,但當入了饕客們的肚子裡,看到那滿足的樣子就覺得一切值得!

▲【羊蠍子-加麵條】

享用完羊蠍子後再請店家把高湯加入鍋內,陽春細麵煮得恰到好處不會軟爛,麵條也吸附了湯汁的精華,有著濃郁香辣層次豐富的味道,紅咚咚的湯底濃稠辛香,過癮得讓人忍不住一口接著一口,忍不住一口氣就把湯喝見底了,湯頭濃郁但味道柔和,微微甜味的湯頭喝起來很順口,雖然整鍋紅通通的,但是並不會太辣,這樣一鍋兩吃的做法更讓料理更顯豐富精彩;據老闆說在徐州當地,裡面的湯頭更是好喝得拿來當火鍋湯底料理呢!

▲【干煸肥腸】(大份)

新鮮肥腸在處理時先使用鹽巴搓洗乾淨,再以花椒、八角、辣椒等等去炒,和中式作法不同的是老闆料理時直接先炒過再滷製,炒完時會停留在鍋內悶住多時讓味道入味;客人點的時候,會再以大火再次炒過,這樣兩道費工的工序為的是讓肥腸能夠更加入味並除去本身的腥味。

▲【干煸肥腸】(大份)

老闆特選過的肥腸,在切塊後還是比外面市售尺寸還要大呀!肥腸嚐起來沒什麼腥味很Q嫩,加入洋蔥入口增加了甜味,盤內還有甜椒作配色點綴,裡頭的所有辛香料都是老闆從徐州進口,為的是想讓料理嚐起來更加道地,而且整盤的份量真的很大方呢!用餐人數較少的話,可以點小份量的一起分食喔!

▲【蒜爆鱸魚】

這道美味的鱸魚在熱力的沖擊之下,將醬汁的美味瞬間融進魚肉里~

 

老闆使用多款的調味油去調和成獨家秘醬,鮮嫩的魚肉與獨家秘醬充分融合後,習慣拌飯或是拌麵的朋友們,別忘了一定要淋上滿滿一碗才過癮!

▲【蒜爆鱸魚】

滿滿的蔥段和辛香料覆蓋在鱸魚上,魚肉嚐起來相當細緻有彈性,再佐上老闆獨家的醬料味道非常調和,上桌前最上層再撒上炸花椒和辣椒,香味撲鼻而來!而不吃辣的饕客們,這道老闆能客製為不辣的口味喔~

 

▲【孜然羊小排】

在菜單上看到羊肉料理,很容易讓人聯想到塞外風情~老闆說在徐州的街道上,路邊四處都是整隻的羊掛在店門口,想吃什麼部位現場再為客人現宰現切,由此可見徐州人真的「無羊肉不歡」呢!

 

在這道餐點老闆依然選用新鮮羊肉去製作,並強調羊肉完全無醃製過,灑上香味獨特的孜然粉、辣椒粉、鹽巴慢火去烤,光看就讓人食指大動!

▲【孜然羊小排】

這道現烤羊小排烤完之後滿溢出來的羊香味,真是讓人口水直流~

 

與孜然最合拍的肉類就是羊肉了!羊小排烤完後一定要趁熱吃,嚐起來外酥裡嫩,上面羊肉本身肥嫩的油脂融在嘴裡稍帶點羊騷味,孜然粉的穿透力也非常強,為羊小排襯托出微微甜味相當加分,喜歡吃羊肉的饕客們或許會喜歡這道羊小排與孜然粉融合後的特殊香氣!

 

▲【鹹蛋娃娃菜】

在店家的菜單裡,最費工的炒青菜類非這道莫屬了,也是唯一一道屬於不辣的青菜選擇。

 

這道『鹹蛋娃娃菜』不只是老闆的拿手好菜,還能吃到徐州不一樣的烹調作法。

鹹蛋黃需先炒過提香,再與娃娃菜一起大火拌炒,娃娃菜吃起來非常脆嫩一點也不糊,鹹蛋黃裹覆著每一片葉菜,鹹香味十足並不會過鹹,嚐得出鹹蛋黃稍有顆粒沙沙的口感;一般外面較多是鹹蛋黃炒苦瓜或是海鮮類,比較少吃到搭配娃娃菜,沒想到這樣創新的口感與味道都很搭呢!

▲【生炒花菜】

「生炒」的意思為快速的熱炒,炒得速度也要非常迅速,因此不僅火候要最旺,炒的時間也不能過久,否則食材容易變老,這也是老闆在行的烹調手法之一。

 

老闆使用大火去炒熟,完全不加水,從生食下鍋後每道菜大多只需不到一分鐘的時間就起鍋,這道花菜為了提升花菜的脆度,所以加了白醋去乾炒它,嚐起來醬汁微酸相當開胃,吃起來爽脆度也很夠,與辣椒搭配一起入口時更多了一分清香味甜的辣味。

 

▲【涼拌三色】

這道涼菜在夏天吃真的特別清爽呢~美味的川耳常做成涼拌前菜,在這道菜裡『三色』指的是『川耳、紫洋蔥與香菜』;店家嚴選進口川耳,本身營養價值非常高,川燙後淋上微酸的醬汁又是道開胃的美食!

 

川耳口感比木耳薄,吃起來較木耳爽脆,三者一起搭配著吃更清爽,紫洋蔥也能襯托出多層次的天然甜味,端上桌享用時川耳更像花兒般一朵一朵綻放,美味又不失雅緻。

 

MENU

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大丸豆花仙草冰品店

 

關於店家

『大翟門地鍋雞』已營業兩年半多的時間,老闆為中國北方的徐州人,中國當地人來台南開設的風味料理店還不算常見。

 

許多人一定想問,來自『徐州』的家常菜,嚐起來到底是什麼樣的滋味呢?!

 

『徐州』是一個交通相當便利的地方,四通八達,屬北方與南方的過渡地帶,以至於全中國大陸的菜系在徐州都能夠品嚐到,當地也在多年影響下融合了所有菜系的特色,後而改良成屬於徐州人的美味料理!老闆也把這樣的美味與特殊烹調手法呈現於台灣的餐桌上,除了把辣度調降外,料理完全是以原汁原味的風味呈現,甚至連辣椒、孜然粉、中藥材等等辛香料都是從大陸空運過來,老闆說運送成本雖然高,但這才是最道地最正宗的吃法與口味,堅持料理中如果少了當地辛香料就不是徐州菜了~而這樣的滋味恰好也正是適合台灣人喜好的飲食風味。

 

沒吃過徐州菜或是喜歡吃辣的饕客們,一定要來嘗試看看!必定會讓你開了胃口也開了眼界!快用自己的味蕾來印證一切吧!

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